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2014-09-03 來源 :公益時報??作者 :
父親出事，家道中落，當時年紀還小的張政海兄弟倆上不起學。一個叫做“馬大夫之家”的法國慈善機構來到了村子里，資助他和弟弟上學。上到大專的時候，張政海因為不太喜歡自己的學校，斷然退學，去南方打工。但打工的生活也沒有想象的好，張政海感到自己的夢想被工廠的生產流水線吞噬了，日復一日，“每天都在煎熬”。
但是，海上青焙坊(Shanghai Young Bakers)改變了他的生活。2008年，12位在上海工作的法國人發起成立了海上青焙坊，為來自困難家庭的青少年提供免費法式烘焙技術培訓。他們相信：授人以麥，三餐之需;授人以焙，終身之用。海上青焙坊創立之初，便與NGO合作尋找合適的學員，“馬大夫之家”推薦了張政海。
這個22歲的年輕人沒想到，自己日后能進入五星級大酒店工作，甚至還能去法國學習烘焙!兩年之后，張政海的名字和照片出現在海上青焙坊的宣傳手冊上，激勵著一個個對未來懷有香甜夢想的年輕學員。
海上青焙坊誕生
2008年，12個法國年輕人想為上海做些有意義的事情。“越來越多的法國人來上海工作，但上海只是一個職業生涯中轉站，或早或晚總會離開。我們很想為這座城市留下些什么。”元老會員Cecile解釋道。
他們做了一個市場調查，發現面包、西點在上海越來越受歡迎，但法式面包卻很少，因此萌生了做法式烘焙培訓的想法，并將培訓對象鎖定為最需要幫助的“孤兒”。海上青焙坊項目主管林蘭告訴記者，在當時這是中國唯一一個法式烘焙培訓。
2009年2月，16名來自上海市第二福利院和“馬大夫之家”等公益組織的年輕人來到上海，開始了法式烘焙學習。張政海記得，海上青焙坊開了一個隆重的開學典禮。“很多老外，很多支持的企業都來了。開學典禮上就確定了誰去哪實習，我分到了一家法國的面包坊，法語叫Chez Paul，中文叫‘保羅貝香’。”
項目成立之初，兩家合作的法國食品企業派出資深面包師支援培訓。學習了一些基礎課程之后，學員們開始在工作日去面包坊實習，周末則在上海烘焙企業——克莉絲汀研發中心集中培訓。除了烘焙課，他們還要學習外語及生活技能。
實習改變了張政海對烘焙的看法。“一開始的培訓，雖然有很好的老師、設備和課程，但我沒興趣。去實習的是一個百年老店，國際品牌。工廠里有非常專業的面包師，每一個同學都有師傅帶著，都說烘焙行業很有前途，而且很自由，有新意。”
師傅們做面包時，他們幫不上忙，站在一旁看。看到師傅們做的面包時，“就想吃”。“一直都有新東西，每天嘗一種都嘗不完。”令人垂涎欲滴的面包勾起了他動手的興趣，慢慢地，他跟著動手制作面包，大半年以后就可以和師傅們的作品媲美，甚至開始獨當一面，像模像樣地帶徒弟了。“這讓我更有自信，我喜歡我做的事。”
第一批學員的培訓為期六個月，畢業后海上青焙坊向四、五星級酒店及面包坊推薦學員，很多學員的手藝令主廚們驚訝。與此同時，法國人也發現，如果有文憑又有官方認可的職業技術證書，即使沒有公益機構的推薦，學員也能找到工作。
隨后，上海市慈善基金會為海上青焙坊找到了曹楊職業技術學校做合作伙伴。曹楊職校為學員提供食宿及西式面點師課程和文化課程，更重要的，海上青焙坊的學員能夠報名參加統一的西式面點師考試，獲得國家認可的執業證書和文憑，提高就業競爭力。
2010年，海上青焙坊獲選“上海青年十大公益項目”之一。
持續發展
2010年之前，海上青焙坊沒有一個全職工作人員。志愿者來來去去，流動性高，勢必影響項目的可持續發展。因此，海上青焙坊選擇掛靠在智行基金會之下。“智行基金會影響力大，也很專業。”項目主管林蘭解釋道。
智行基金會于1998年成立，主要幫助受艾滋病影響的孩子上學，并對弱勢群體進行艾滋病的預防教育。除了智行，海上青焙坊長期合作的NGO還有馬大夫基金會、寶雞新星流浪兒童援助中心、中國SOS兒童村、久牽志愿者服務社、Eden Ministry，它們成為海上青焙坊學員的來源。
作為一個長期的職業培訓項目，除了保證學員的數量，培訓師也至關重要。為此，海上青焙坊挑選出支持機構理念的學員，學習法語，送往法國培訓后，在海上青焙坊擔任培訓師。一直關注海上青焙坊的法國駐滬總領事館官員為海上青焙坊聯系了法國奧里亞克烘焙學校。該校創辦于1990年，其課程都是由榮獲法國最佳面包師頭銜的師傅授課。
張政海便是被選中的“苗子”之一。
2010年10月底，張政海開始在上海法語培訓中心上免費法語課，七八個月后，他通過了法語考試和簽證面試，前往法國。在法國，每周一上包括科學、營養學、微生物學、數學、歷史等課程的理論課，周二到周五則上8個小時的操作課，每個人每天就要用掉大半包面粉。從法國回來時，他丟了所有衣服，法國老師給的資料卻一本沒落全帶回來了。
2011年8月回到上海，他和另外兩位一同前往法國學習的同學接替了志愿培訓師的工作，成為海上青焙坊的全職培訓師。
隨著學員制作的面包和蛋糕越來越多，2011年11月，海上青焙坊前任項目官員注冊成立“海上青焙坊管理咨詢(上海)有限公司”，一方面出售面包，另一方面面向公眾開展烘焙公開課。平時海上青焙坊的三位培訓師接受訂單制作面包及蛋糕，每個周末則在延平路或嘉善路出售學員制作的食品。公開課滿8個人報名就開班，也為企業團隊建設安排特別課程。
林蘭透露，為了保證高質量的培訓，項目一年費用在120萬元左右，去年社會企業的利潤可以達到10%，今年有望實現15%，再過三五年爭取實現40%-50%。
社會企業的煩惱
至此，海上青焙坊的運作已經初步定型：掛靠于智行基金會之下，獲得家樂福基金會、雪鐵龍基金會等基金會資金支持，由合作NGO推薦學員，與曹楊職校合作，提供食宿，生活老師負責照看學員，由培訓師進行法式烘焙培訓，合作NGO則為其提供技能培訓及英語培訓，再由合作酒店提供實習及就業機會，面包銷售及烘焙公開課收入則繼續用于支持項目。
但是剛剛起步的海上青焙坊，仍不免遭遇“成長的煩惱”。學員制作的面包，最初只在外國人舉辦的市集或義賣活動上銷售，它沒有食品生產許可證。他們曾用兩年的時間調研如何辦證，最后發現一些硬件無法達到。“比如要求有500平方米的烘焙中心，我們只有300平方米。售賣食品之前需要食品檢測，這是一筆不小的費用。”林蘭說。烘焙中心遠離市區，他們還沒有條件配備專門的送貨車輛。
另外一個煩惱便是人員短缺。基金會無法為全職人員發高工資，也缺照顧學員的生活老師。所以，他們一年最多只能培訓30位學員，無法擴大培訓規模。
目前，海上青焙坊已經為“盲文無國界”組織培訓了一位烘焙培訓師，幫助其在西藏發展針對盲人的烘焙學校。林蘭還希望在全國各地發展就業合作伙伴，讓學員在家鄉也能找到工作。
張政海說，等海上青焙坊不缺培訓師時，他才會離開。他要通過學員把法式面包的理念和工藝帶到更多地方，做出好吃健康的食物。他培訓過的學員也都將赴法國接受烘焙培訓，如他當年一樣。“每年看到他們畢業，我非常有成就感，不亞于一個公司給我豐厚的工資。”
(據《南方都市報》)
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