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2013-05-28 來源 :公益時報??作者 : 高文興
利用名人效應迅速積累人氣的公益項目并不鮮見，然而讓項目得以長久維計則需要完整的經營模式和風生水起后的持續付出
時尚的工作環境、體面的職位、豐厚的薪水，15餐廳扭轉了數百個前途黯淡生命的命運
英國型男主廚杰米·奧利弗(Jamie Oliver)如今可謂是家喻戶曉。這位烹飪界的超級巨星，不但其主持的3個節目在近50個國家播出，他所出版的烹飪書籍也被翻譯成21種語言、在全球銷售已超千萬冊。11年前，他了解到英國25歲以下的青少年人口中，有約100萬人沒有學歷、工作或接受就業培訓，英國青年犯罪率、自殺率與懷孕率居高不下的現狀。
這位電視明星當即嘗試，是否可以在政府提供的社工援助外，通過自己的專長來扭轉這些問題青年的人生。2002年，他在電視節目的真人秀中，將15位失業的青少年訓練成合格廚師，更在倫敦成立15餐廳(Fifteen Restaurant)，延續自己的公益信念。
善用媒體打響名號
作為婦孺皆知的電視明星，奧利弗親手打造的15餐廳，其誕生過程也創造了前所未有的記錄。在英國第四頻道(Channel 4)的現場記錄下，全英國的觀眾都見證了這位明星主廚如何與15位失業的問題青少年互動，并最后成功把其中10人訓練成了合格的廚師。同年，15餐廳在倫敦東區開張，頓時成為城中熱點，原本端坐家中看好戲的觀眾變身為絡繹不絕的食客，訂位爆滿的狀態持續了好幾個月。
奧利弗，這位喜歡在電視節目上用隨性姿態制作意大利料理的主廚，無疑是15餐廳的靈魂人物。每年超過10萬位客人沖著他設計的菜單來，許多愿意從社會邊緣加入培訓課程的青少年，也是因為他在電視中游走世界各地制作烹飪的形象，才覺得當廚師是一件很酷的事。
“我從來沒想過，自己能一邊上學、一邊工作，每天醒來都覺得生活充滿動力，告訴自己要持之以恒！”“相貌有缺陷的我，以前覺得放棄自己是應該的，現在不同了，看到客人稱贊我做的甜點，我對自己感到有信心，烹飪給我帶來了尊嚴。”通過這些來自學徒的肺腑之言，不難看出，15餐廳激發了青少年對美食和工作的熱情，重新開發了他們被埋藏的能力與自信。
至今,15餐廳一共培育超過220位學徒，許多甚至自己開設餐廳或同樣上電視教授烹飪。15餐廳也于2004年在阿姆斯特丹、2006年在墨爾本和英國康瓦爾(Cornwall)開設分店。2002年畢業學徒蒂姆·西亞達坦(Tim Siadatan)因在2010年創辦餐廳Trullo，還被《華爾街日報》譽為歐洲十大年輕主廚之一；另一位主管在離開后到了南非開普敦，以企業理念改造處于弱勢的黑人社區。
奧利弗想做的并不僅止于此。15餐廳的利潤全數投入了他自己創辦的15基金會(Fifteen Foundation)。這個基金會除了對畢業學徒提供創業投資，扶持他們從合格廚師成為餐廳經營者，也推動與健康飲食相關的各種項目。例如，去年5月，基金會發起“食物革命日(Food Revolution Day)”，鼓勵大眾自己下廚。
改變問題青年的人生
和普通的企業截然不同，15餐廳張開雙臂歡迎無家可歸、有毒癮或酒癮的問題青年——只要他們對烹飪有熱情。2004年畢業的學徒本·查普曼(Ben Chapman)，來15餐廳之前是毒販與偷車賊，培訓期間又因為偷車再度坐牢，二次假釋后餐廳仍讓他回去完成受訓，現在仍然是餐廳的一分子。“他們依舊相信我，就像是大家庭，餐廳除了讓我喜歡上做菜，更教我自律克服劣根性。”查普曼說。
15餐廳希望申請者介于18到24歲，沒在念書也找不到工作，還必須沒受過專業廚藝訓練，并且，只要是社會福利機構或監獄推薦來的申請者，保證會得到面談的機會。
經過一連串的面談、評量、小組活動和味覺測試后，每年選出約20位學徒，接受18個月的培訓課程。學徒有兩個學習場所，一個是倫敦路易斯翰學院(Lewisham College)，在這里取得廚師資格認證；另一個就是15餐廳的廚房，在實際操練中快速成長。奧利弗向來注重食材，15餐廳的菜單上就把食材產地全都標明出來，所以課程也會安排學徒到供應食材的農場，親眼見識好食材的養育過程。
培訓課程不僅讓學徒習得謀生的一技之長，更重要的是讓原本迷失人生方向的青年，憑借在高檔、熱門的15餐廳廚房里工作，逐漸培養其自信心和責任感。
15餐廳的運營模式
以2007年為例，15餐廳當年總收入400萬英鎊，扣除運營成本后，盈余的250萬英鎊則全部貢獻給基金會，做為培訓課程的經費。除餐廳日常運營和零星捐款外，餐廳的額外收入還有奧利弗所捐的版稅，以及每年底舉辦的“募款之夜”——一桌10人份愛心晚餐的價格是6500英鎊。
自2002年成立以來，從餐廳畢業的學徒中，有75％還在餐飲業工作，其中60％的人一年可以賺得2萬英鎊。在倫敦獲得好評和支持后，15餐廳把腳步邁向了世界各地。由于15餐廳幾乎完全依靠收入來支撐廚師培訓項目，所有分店的開設地點也一定要有足夠的客源、品質夠好的食材供應商，以及當地居民對于培訓項目的需求。
在海外拓展之外，15餐廳也回頭檢討培訓的成效。比如，在2008年，餐廳嘗試將培訓課程從18個月調整為12個月，給予學徒更密集的訓練，希望能提升學徒的畢業率與就業率。
社企餐廳的生存困境
但并不是所有的社會企業餐廳都能像15餐廳一樣一帆風順。2012年歲末，由于英國政府大幅削減公共預算，同樣著名的社會企業Hoxton學徒餐廳在運行9年之后就面臨著被迫關閉的困境。所以，探討社企餐廳的成功模式也顯得很有必要。
15餐廳康爾瓦分店的CEO戴夫·米納(Dave Meener)在談及餐廳社企模式的成功時是這么說的：“除去社會目的，15餐廳是一間單純的高檔餐廳；而除去商業盈利的部分，我們則是一家遠離市場運作和商業需求的青少年活動中心。”
所以，一間成功的社企餐廳首先必須是一間成功的餐廳。另一方面，雖然單純地成為追逐商業利益最大化的餐廳，然后拿出部分盈利用于社會目的的運作方式可能來得更加有效，但社企餐廳將社會影響貫穿商業運作始終這樣的模式本身也肩負著重大的社會意義。然而，一旦注入社企元素后，如何能夠繼續支持而非限制餐廳本身的運作，這似乎也成了最大的難題。
大致說來，社企餐廳必須解決的關鍵為：明確的目標人群、清晰的食品概念、穩定的資金來源和精準的營銷方案。
雙軌制與整合營銷
15餐廳能夠成功開辦至今，除了奧利弗本人的魅力之外，其“餐廳”與“基金會”雙軌并行的模式也是必不可少的關鍵之一——餐廳盈余悉數撥給基金會，讓基金會去推動難有收益的項目。
奧利弗善于整合各種傳播渠道，通過烹飪節目、紀實影集、書籍、DVD等媒介大力營銷，也成功讓15餐廳拓展了規模并增強影響力。
15餐廳并沒有徹底根除英國青少年的失業與貧窮問題，但它的開創卻成功設立了典范，啟發其他個人或組織仿效。
無論你身處何種行業，永遠不要低估自己能為社會帶來的貢獻，也許在未來某個時間點，你會搖身變成下一個奧利弗。
（高文興/編譯）
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杰米·奧利弗是15餐廳的創辦人、主廚與15基金會的董事，也是烹飪界的電視明星。在過去的10余年中，他因為三個備受歡迎的電視烹飪節目而成為全球最受喜愛的主持人。杰米·奧利弗是當今最著名的英國人士之一，他的《奧利弗美食》和《杰米廚房》等節目在全球超過45個國家播出，他配合每一個電視節目所著的書，被翻譯成21種語言在全球銷售。奧利弗創辦了為弱勢青少年提供專業訓練指導的“15基金會”，并持續參與其中活動。2005年他在英國發起一項改善學童晚餐的運動推動英國政府進行了具體的政策改變。
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